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米线高汤有哪几种,你的口味更偏向于哪个?

时间:2020-02-12  来源:http://www.dufengx.com/news/396.html

很多的食材能够做到真正的味道鲜美,与汤的滋味有着密不可分的关联,米线高汤就是我们判断米线是否好吃的重要标准之一,但是按照不同地区的口味习惯,所采用的米线高汤制作方法都是不一样的,那么你们知道米线高汤有哪几种吗?


高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。高汤中一般采用毛汤。

1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3—5倍。 

2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。 

3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 (1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 

以上的三种就是目前很多的餐饮行业中所常用的米线高汤的配比方案,大家如果想要自己尝试制作的话可以挑选自己喜欢的品种,只要我们把米线高汤制作好,那么米线的味道一定不会差。

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